REMARQUE : pour le Racotin et le Mini-Clac, la méthode est la même jusqu'au caillage.
Le moulage est plus rapide, les fromages étant plus petits.
C'EST ICI QU'INTERVIENT LA RACOTIERE...
COLLECTE :
Le camion frigorifique de La Racotière passe dans chaque ferme, 1 ou 2 fois par semaine selon la saison. Les fromages fraîchement démoulés sont collectés dans des caisses en plastique alimentaire fournies par La Racotière.
ARRIVEE :
Dès son retour à La Racotière, le camion est déchargé et les fromages mis sur claies inox.
Pour la traçabilité, chaque claie est étiquetée avec la référence du producteur et la date, et le restera jusqu'au départ des fromages chez le client.
L'AFFINAGE (à La Racotière)
DESRIPTION :
Les claies garnies de fromages sont rassemblées sur des chariots inox qui sont disposés dans les différents haloirs, réglés à des degrés de température et d'hygrométrie bien spécifiques.
Ils y resteront au moins 2 semaines, changeant de salle selon la progression de l'affinage.
L'affineur retournera chaque fromage plusieurs fois, avec délicatesse, tout en surveillant l'évolution de la fleur de surface. Il règlera la ventilation selon l'aspect du fromage.
L'affineur utilise ici tout son savoir faire et son expérience de plusieurs décennies.
Cela nécessite un suivi régulier et quotidien car les produits diffèrent en fonction de leur origine, de la saison et du temps. Il faut adapter le mode d'affinage selon ces critères, afin d'obtenir le fromage souhaité par le client.
C'est un métier à part entière. On peut le comparer à l'élevage du vin. Il permet l'épanouissement des qualités du fromage (flaveurs).
Bernard SIVIGNON dans ses caves d'affinage
SECURITE :
Outre la traçabilité en vigueur, les caves sont équipées de sondes avec alarmes afin de suivre en permanence les températures (rupture de la chaîne du froid, etc...).
L'entreprise respecte la procédure de la méthode "H.A.C.C.P."
DEGUSTATION :
Pas d'affinage de qualité sans dégustation ...(le métier de fromager a ses avantages).
Pour cela, il faut tenir ses sens en éveil, dans l'ordre suivant :
BON APPETIT !...